В последние месяцы ленты соцсетей заполонили видео о дубайском шоколаде. Ролики с аппетитным хрустом фисташковой начинки набрали уже миллионы просмотров. Корреспондент Крымского информационного агентства разобрался, что это за чудо-шоколад и как его готовят в Крыму.
Вкус востока
Название шоколада обязано конкретному лакомству дубайского бренда «Fix Dessert Chocolatier».
Называется оно Can’t Get Knafeh of It, в переводе — «Не могу от него оторваться». Создательница десерта Сара Хамуда придумала плитку во время беременности из-за тяги к традиционному арабскому десерту кнафе, которое готовится из особой вермишели и козьего сыра. Эта сладость, как и пахлава, подаётся с сахарным сиропом. Внутри шоколада фисташковая и кунжутная паста тахини и ломкое тесто катаифи.У себя на родине, после того как лакомство стало трендом, шоколад вырос в цене практически вдвое: плиточку в Дубае можно было купить за 170 долларов. В Крыму предлагают более умеренные цены (в среднем 1600 рублей за 300 грамм), также доступна функция заказа «оригинального» дубайского шоколада. Его закупают крупными партиями в Эмиратах, а затем везут в Крым. За такую услугу на популярном сервисе продаж предлагают 3700 рублей за плитку. Но, как утверждают кондитеры, вкус крымского десерта не уступает оригиналу, даже в разы его превосходит.
Не хуже, чем в Дубае
В процессе рецепт идеального дубайского шоколада несколько раз менялся. Изменения коснулись пасты, которая внутри шоколада, к тесту добавился белый шоколад, кунжутная паста и фисташка. Вообще, у десерта много вкусов: молочные с заварным кремом, карамелью и арахисовым маслом; с брауни с нутеллой, заварным кремом и хлопьями; с хрустящим тестом катаифи и солёным кренделем; белый с чизкейком «Лотус» и другие. Однако «залетел» именно вариант с фисташковой пастой. В Крыму для приготовления дубайского шоколада берут особые ингредиенты и чаще всего за основу десерта выступает бельгийский шоколад.
«Его не просто растапливают и заливают. Шоколад вначале темперируется, процедура нужна для того, чтобы в руках он не таял, так в процессе заново выстраивается структура шоколада. Все дело в температуре, при которой шоколад перерабатывается. В процессе какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует твердость, силу сжатия и блеск конечного охлажденного продукта. Если вы просто расплавите шоколад (при 40-45 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Ключевых принципов правильного темперирования три: время, температура и движение», — объясняет крымский кондитер Оксана Расторгуева.
Специалист подчеркнула, что идеальный шоколад должен хорошо плавиться, обладать хорошей текучестью и не сворачиваться в процессе приготовления. Если шоколад «перегреть», то при температуре выше 55 градусов, он превратится в кашу. Это считается браком. После того как кондитер правильно приготовил основной продукт наступает время начинки, для этого обжаривают тесто, затем добавляется паста и фисташки. В Крыму пользуется особой популярностью клубничная начинка. А вот узнается дубайский шоколад по хрусту, секрет которого кроется в самом тесте.
«Катаифи — тонкие, как паутинка, нити из теста. В сочетании с фисташковой пастой они дают эффект хрустящего лакомства в шоколаде. Тесто обжаривается в сливочном масле, по виду оно напоминает сухую вермишель и не теряет свой хруст после термической обработки. Причём эта увесистая толстая плитка — полноценный десерт, который за раз не съесть. Для тех, кто любит фисташку и шоколад -идеальное сочетание. В целом на изготовление шоколада на четыре формы занимает два часа. В неделю получаю порядка 10 заказов на дубайский шоколад. Интересно, что лакомство чаще заказывают на подарок мужчины. На вопрос: «А вы продаете реальный дубайский шоколад?». Честно отвечаю — не из Дубая, но по-крымски», -отмечает кондитер.
Почему такие цены?
Шоколад, произведенный в Дубае, может облагаться высокими пошлинами и налогами при импорте в другие страны, что увеличивает конечную стоимость продукта к тому же, многие производители используют высококачественные и натуральные ингредиенты, такие как какао высшего сорта, что также повышает цену. Часто дубайский шоколад продается в красивой и дорогой упаковке, что также добавляет стоимости. В Крыму, например, выросли цены на сливочное масло, без которого невозможно приготовить практически ни одно кондитерское изделие.
«Фактически вся молочная продукция сильно выросла в цене, к сожалению, подорожание коснулось окончательной стоимости. Для своей продукцию использую сливочное масло таких фирм, как «Вкуснотеево», «БМК» и «Брянское». Цена за маленькую упаковку масла -310 рублей.
Например, только себестоимость покрытия торта шоколадным ганашем составит 900 рублей. Хороший шоколад в закупке обойдётся примерно две тысячи рублей. Средняя цена без наценки за одну плитку дубайского шоколада составит примерно 600 рублей, в сумму входит сырье и упаковка», — рассказала Расторгуева.
Она отмечает, что срок годности дубайского шоколада не больше двух недель. Хранить при температуре не выше 20 градусов. При этом это высококалорийный продукт, калорийность составляет 563 ккал на сто грамм продукта (для сравнения у батончика «сникерс» – 506 ккал, а у протеиновых батончиков – в среднем до 300). Поэтому, по рекомендации ВОЗ, его потребление должно быть также ограничено двадцати граммов в день.
Осторожнее с дубайским шоколадом следует быть аллергикам. И особенно тем, кто имеет аллергию на шоколад, орехи (в частности, фисташки). Не стоит забывать про пищевую непереносимость, ведь для тех, кто страдает от этой патологии (даже на другие продукты), десерт может вызвать появление или обострение симптомов (среди которых акне и прочие).
The post Из чего на самом деле делают распиаренный дубайский шоколад? first appeared on Крымское информационное агентство.
Свежие комментарии