Бренд-шеф рассказал, как приготовить идеальную пиццу дома

Хорошее тесто сохраняет хрустящую корочку и имеет большие пористые борта, придающие пицце пикантности. Важно найти качественную муку. Обращать внимание на достаточное количество белка в составе – 13–14 грамм. Об этом в интервью «Крымской газете» рассказал бренд-шеф, пиццайоло Максим Шевченко.

В составе теста должны быть стандартные продукты: мука, соль, сахар, оливковое масло и вода. В яйцах, молоке и уж тем более кипятке оно не нуждается. Ещё одним лайфхаком является добавление биги (её в России чаще называют пулиш или просто опарой), которая заранее делается из воды, муки и дрожжей. Это способствует более быстрому созреванию теста, образованию углекислого газа и пышного борта.

«Мясо нужно класть на сыр, а не прятать под ним. Почему-то у нас любят засыпать сыром все ингредиенты. К сожалению, в результате сверху образуется сырная корочка, а внутри всё только варится. Эффект поджаристости и испарения влаги при этом теряется», — рассказал пиццайоло.

Ещё одна ошибка – использовать скалку. Она за счёт своего давления выгоняет из теста весь углекислый газ и пористость. Тесто следует назминать только руками. Вне зависимости от метода приготовления соль добавляется в самую последнюю очередь. Это необходимо, чтобы дрожжи остались живыми и не были выбиты из теста.

Также важно использовать правильное соотношение муки и воды: на килограмм муки 600 миллилитров воды. То есть 60%. Ещё один лайфхак: воду для замеса нужно использовать ледяную. Тогда дрожжи не начнут играть слишком рано.

Температура, при которой нужно уже закатать тесто в шарики, должна быть равна 22 °C. Если выше – тесто начинает бродить, развивать клейковину, вместе с чем процесс ферментации запустится неправильно.

«Для соуса используем томаты в собственном соку, без кожи, раздавливая их без помощи блендера. Если в дровяной печи пицца выпекается при температуре 400 градусов, для домашней пиццы подойдёт максимальная температура, которую выдаёт духовка», — советует Максим Шевченко.

The post Бренд-шеф рассказал, как приготовить идеальную пиццу дома first appeared on Крымское информационное агентство.